-ѕоиск по дневнику

ѕоиск сообщений в Konstancia

 -ѕодписка по e-mail

 

 -—татистика

—татистика LiveInternet.ru: показано количество хитов и посетителей
—оздан: 29.07.2010
«аписей: 31207
 омментариев: 39026
Ќаписано: 70891


 рымские чебуреки от —талика ’анкишиева

¬торник, 16 »юн€ 2015 г. 16:38 + в цитатник
 рымские чебуреки от —талика ’анкишиева
»нгредиенты
  • ћолода€ тел€тина, баранина, гов€дина — 1,2 кг
  •  урдючное сало — 400 г
  • ”кроп, петрушка — по 1 небольшому пучку
  • Ћук репчатый — 3 большие луковицы
  • —оль, чЄрный перец, специи — по вкусу
  • ƒЋя “≈—“ј: ћука — 2 кг
  • ’олодна€ вода — 700 мл
  • —оль — по вкусу

Ётапы приготовлени€:

Ќу вот, мы познакомились с √айрат-ака, поваром из ‘ерганы, большим, сильным, добрым и улыбчивым человеком, когда-то в молодости, ещЄ до армии и сразу после армии работавшим с крымскими татарами в чебуречной напротив ферганского базара и получившим крепкие и достойные знани€, так сказать, из первых рук. я должен ещЄ раз повторить, что чебуреки в той чебуречной были просто великолепны, они были просто несравнимы с тем убожеством, что нынче подают в знаменитой московской чебуречной на —ухаревке, уж вы простите мен€, москвичи и гости столицы. я знаю, что говорю, потому что года три назад, поддавшись уговорам и вспомина€ интернет-восторги бывших интернет-друзей оскоромилс€ в этом заведеньице, но больше не хочу. Ѕолее того, уговариваю и убеждаю вас: готовьте чебуреки сами и не жалейте дл€ этого ни времени, ни сил. ј силы понадоб€тс€, особенно дл€ того, чтобы замесить тесто.

1 этап приготовлени€ рецепта. ‘ото
2

—мотрите: два килограмма муки. √рамм триста оставим на подпыл, чтобы раскатывать, а остальную муку просеем горкой посреди стола. —делав в вершине горки углубление, выложим туда соль и вольЄм большую часть из 700 мл приготовленной воды.

2 этап приготовлени€ рецепта. ‘ото
3

Ќачинаем замешивать тесто, постепенно добавл€€ в углубление муку.

3 этап приготовлени€ рецепта. ‘ото
4

—давливаем разрозненные комочки в единое целое.

4 этап приготовлени€ рецепта. ‘ото
5

—прыскиваем частью оставшейс€ воды, оставл€€ ещЄ чуть-чуть про запас.

5 этап приготовлени€ рецепта. ‘ото
6

», прилага€ максимальное усилие, вымешиваем, собира€ чрезвычайно тугое тесто в один комок.

6 этап приготовлени€ рецепта. ‘ото
7

“е комочки, что так и не захотели соедин€тьс€ в общий комок, сбрызнем оставшейс€ водой, и домесим тесто, пока оно не станет выгл€деть единым целым. —ложим пласт теста в конвертик, завернЄм в пищевую плЄнку и оставим его примерно на час – вылежатьс€.

7 этап приготовлени€ рецепта. ‘ото
8

“ем временем примемс€ за фарш. ’орошо получитс€, если вз€ть поровну молодой гов€дины или тел€тины и баранины (1 кг 200 грамм в сумме), да добавить в фарш курдючного сала (400 грамм).

8 этап приготовлени€ рецепта. ‘ото
9

 ак рубить фарш вы знаете, здесь вам всЄ знакомо. “олько, по желанию вашему, добавл€йте в фарш во врем€ рубки воду. ¬ы понимаете, да, зачем так делали в общепите? ¬ы понимаете, правда, что в фарш лучше добавить хороший бульон при вымешивании? Ќу, так бульон ещЄ будет, погодите. Ќо не стоит так уж сильно осуждать эту добавленную воду, тем более, что и с этим действием конечный результат получаетс€, несомненно, очень хорошим.

9 этап приготовлени€ рецепта. ‘ото
10

—мотрите дальше: мелко порезать лук острым ножом. ѕосолить лук крупной солью и давить из него сок т€жЄлым прессом или отбить топориком, плашм€. ќтложить и м€со и лук, пока не смешивать.

10 этап приготовлени€ рецепта. ‘ото
11

“есто разрезать на три равных куска. ¬ыт€нуть из каждого куска ровные, толстые жгуты.

11 этап приготовлени€ рецепта. ‘ото
12

ќтрывать от жгутов куски теста граммов по п€тьдес€т. —мотрите, именно отрывать, а не резать. ”держива€ жгут одной рукой ровно у места отрыва, ухватитьс€ п€тернЄй за конец жгута и, отт€нув на сантиметров п€ть, резко отвести руку в сторону и оторвать комок.  омок придавить к столу, сформировав из него небольшую лепЄшку.

12 этап приготовлени€ рецепта. ‘ото
13

—мотрите, что делает √айрат-ака одновременно двум€ руками, смотрите, как он обминает лепЄшки и формирует из них заготовки. —мотрите внимательнее, следите за руками.

13 этап приготовлени€ рецепта. ‘ото
14

¬от – раз! – большим пальцем в середину.

14 этап приготовлени€ рецепта. ‘ото
15

¬от - два! – кра€ к центру.

15 этап приготовлени€ рецепта. ‘ото
16

¬от – три! – придавили.

16 этап приготовлени€ рецепта. ‘ото
17

¬от – четыре! – повторили всЄ то же самое, развернув заготовку на 90 градусов. ј потом придавить ладошкой и убрать готовые заготовки в пакетик, пересыпав их мукой, чтобы не слиплись. ј то ведь, несмотр€ на то, что тесто было замешано чрезвычайно крутое, липкость и т€гучесть его со временем нарастает!

17 этап приготовлени€ рецепта. ‘ото
18

—нова фарш, лук, рубленна€ зелень – укроп и петрушка – чЄрный перец и специи по желанию, но не переборщить, да с пол литра хорошего бульона. —лушайте, а чего вы удивл€етесь требованию добавить в фарш бульон? ¬ы м€со разделывали перед тем, как фарш рубить?  ости, плЄнки, жилки оставались у вас? ¬от и сварите из этого бульон, он вам всегда пригодитс€! » не вздумайте, покупа€ м€со на базаре, требовать у м€сников, чтобы они отделили вам м€коть от костей и по-барски оставл€ть кости и обрезки у них на прилавке. ¬о-первых, вы оставл€ете очень важную и вкусную часть, а во-вторых, вы выгл€дите при этом очень неумно, уж извините мен€ за правду в глаза.

18 этап приготовлени€ рецепта. ‘ото
19

Ќу всЄ, фарш готов, берите скалку и начинайте катать. –овненько, тоненько, не спеша – всЄ у вас получитс€.

19 этап приготовлени€ рецепта. ‘ото
20

Ќа одну половину сочн€ выложить полторы-две ложки фарша, разровн€ть, сложить сочень напополам и…

21

…Ќет, не пальцами! —калкой! —калкой прикатываете кра€ чебурека, чтобы он ни в коем случае не порвалс€, не лопнул по шву, не выпустил своЄ содержимое в масло! ¬едь масло после этого придЄтс€ мен€ть.

21 этап приготовлени€ рецепта. ‘ото
22

Ќу и обрезать фигурным колЄсиком по шву.

22 этап приготовлени€ рецепта. ‘ото
23

» складывайте чебуреки, но не надолго. ƒолго им лежать ни к чему, каким бы упругим и тугим не было ваше тесто.

23 этап приготовлени€ рецепта. ‘ото
24

∆арьте в глубокой фритюрнице. ћасла не жалейте.

24 этап приготовлени€ рецепта. ‘ото
25

Ќе жалейте при выборе масла, не берите самое дешЄвое, возьмите приличное, которое не имеет €рко-выраженного собственного запаха, с точкой дымлени€ хот€ бы в 240 градусов. Ёто важно, потому что жарить чебуреки надо в очень гор€чем фритюре. ћы разогревали его до 220 градусов и поддерживали при такой температуре – благо, индукционна€ плитка под вок позвол€ет такой контроль посредством датчика над излучающим элементом и непосредственно под воком. ѕри такой температуре чебуреки жар€тс€ не дольше трЄх минут и бывают при этом полностью готовы.  онечно, перед жаркой их следует отр€хнуть от лишней муки, чтобы не портить вкус масла горелым. Ќе будет никакой нужды выкладывать чебуреки на салфетки, чтобы с них стекло лишнее масло – лишнего масла просто не будет, увер€ю вас. ѕри этом в вок мы наливали полтора литра масла, чтобы чебуреки не касались во врем€ жарки дна, но посто€нно находились бы наплаву. ”читывайте это при выборе посуды дл€ жарки чебуреков, договорились?  стати, всЄ же именно вок или широкий, но не глубокий казан – сама€ удобна€ посуда дл€ жарки чебуреков. Ќе слушайте разглагольствующих о «дикарской культуре», они сами не очень далеко ушли от дикарей-полукровок, ибо готовы клан€тьс€ в колени и целовать стопы у «белых» и с презрением относ€тс€ ко всему «азиатскому», не понима€, что те самые «белые», будучи людьми неглупыми и практичными, с большим интересом и пользой дл€ себ€ заимствовали в јзии то, чем теперь славитс€ их кулинари€.

–убрики:   улинари€
ћетки:  

ѕроцитировано 40 раз
ѕонравилось: 12 пользовател€м



 

ƒобавить комментарий:
“екст комментари€: смайлики

ѕроверка орфографии: (найти ошибки)

ѕрикрепить картинку:

 ѕереводить URL в ссылку
 ѕодписатьс€ на комментарии
 ѕодписать картинку